こだわりの焙煎
roasting
01生豆を焙煎機にセット
ふじ珈琲では直火式焙煎機を使用し、珈琲豆を焙煎しています。小型焙煎機にこだわり、適度に水分を残し、豆の香りと特徴を残した奥深い味わいとなります。
また直火焙煎式の焙煎機は、コーヒー豆に均一に熱を加えることができ、豆の芯からふっくら香りよく仕上がります。
焙煎前の生豆は淡緑色で、コーヒーらしい味も香りもなくそのままでは飲むことができません。生豆を焙煎することで、いつも見ているような茶色っぽい豆となります。
02焙煎具合の確認
豆の状態は､チャンバーに差し込まれている、細長いスコップを引き抜き目視で確認します。
豆の水分が抜けると、豆が膨らみを帯びてきます。
芯までムラなく焙煎するには、水分の抜け具合と豆の温度の上昇具合がとても重要です。
ほどよく乾燥した豆は次第に色づき、辺りに芳香が漂いはじめます。パチパチと膨らんだ豆のはぜる音が聞こえはじめたら、目標の焙煎度に合わせて加熱をコントロール。
同時に、色づき、ツヤ、香り、煙の出方、そして豆のバチバチ、ピチピチという連続音。感覚を研ぎ澄ませてこれらを判断し味を決めます。
03焙煎終了／撹拌／冷却
目標の味に達したら、チャンバーから豆を排出して、予熱で焙煎が進まないよう冷却用の容器で撹拌しながら冷まします。瞬時に冷却することで美味しさを閉じ込めることが出来ます。
▲ 焙煎後取り出し
▲ 撹拌・冷却作業
04ハンドピック作業
焙煎前と焙煎後に死豆や欠点豆といった不良な豆を手作業で取り除くことをいいます。不良な豆が混じっていると、いざ飲んでみた時に、味に大きく影響し雑味が協調されてしまいます。焙煎職人の目と、手によって丁寧に取り除いていくので、大変な手間とコストがかかります。
ハンドピックで除外する豆
『焙煎の後』になると、色づきの悪さから判断できる
欠点豆を取り除くことができます。
もちろん石や異物も取り除けるので、焙煎の後にハンドピックを行うだけでも
十分に効果を得ることができます。